鸡汤泡炒米(图片来自网络)

　　对于很多客居外地的安庆人来说，鸡汤泡炒米应该是最想念的味道。在一个陌生的城市，能吃上一碗地道的鸡汤泡炒米大概是对思乡之情最好的慰藉吧。

　　南京虽离安庆不远，所谓的徽菜馆也有不少，但我这么多年的观察，却少有鸡汤泡炒米，基本上都被臭鳜鱼、毛豆腐等味道厚重的菜品所霸市，以至于只要提到徽菜，不少人总认为徽菜除了口味重还是口味重。

　　安庆人对鸡汤泡炒米是情有独钟的，黄梅戏《打猪草》里就有一段关于鸡汤泡炒米的唱词，让这道安庆名吃融入了浓浓的乡土文化气息。著名琵琶演奏家方锦龙先生，是土生土长的安庆人，有一年在央视的一档节目里对鸡汤泡炒米备加推崇，道出了众多身在异乡、远离故土的安庆人对家乡味道的执着与想念。

　　鸡汤泡炒米好就好在鸡汤鲜美、鸡肉营养、炒米果腹，有饭、菜、汤三味合体之妙。试想，劳作了一天的人们回到家吃上一碗三者兼有的美食，那该有多惬意啊!但在那个贫瘠匮乏的年代，这却是一种奢求。我小时候只有在过年时才能吃得到，而且只能是尝尝鲜，不管够，因为鸡汤和炒米得留着在正月里招待客人。

　　我的记忆里，在周边的十里八村，母亲这道菜做得最好。母亲说，这道菜的关键是选材，鸡要选至少两年以上的老母鸡，米要选当年产的长粒糯米。

　　鸡杀好以后，剁成四大块，趁着新鲜劲儿放入铁锅反复翻炒，焙干水分，然后迅速倒入热水，旺火烧开后除放适量盐调味外，不用搁其他任何调料，再灌入瓦罐中埋进灶堂，利用做饭留下的硬柴火的余热慢慢煨制，让土鸡天然的鲜美味得到充分释放。到第二天早上，一罐香气四溢的煨鸡足以把人从慵懒的梦乡中唤醒。

　　相较而言，炒米的制作稍显复杂。每到腊月农闲，母亲便开始制作炒米，为过年做准备。母亲炒炒米，我也就知道离过年不远了。

　　米要先用水淘去其中的沙粒、稗子等杂质，再用热水浸泡两小时以上，让米粒表面慢慢变得松软，捡一粒放在指尖一掐，不软不硬即泡好了。泡好的米捞出沥干后，放到室外再冻上一夜，表面的松软层经过一夜的冷冻，变得更加蓬松，炒出的米粒也更加酥脆。下锅前，在米中再撒几滴白酒拌匀，这是母亲的独门绝技。母亲说，这样炒出的米更加香醇可口。

　　炒制过程非常考验人的耐心和体力。为了让每一粒米受热均匀，口感一致，炒制时，每一锅只能炒一把米，一两多一点。满满一盆米，有时要炒上大半天。长时间的站立，加上灶火的炙烤，哪怕是在寒冬腊月，也能让母亲汗流浃背。为了不耽误白天干活，母亲总会选择晚上炒制。

　　开炒了，母亲便脱去棉衣，半依着灶台，用自制的由几根竹枝扎成的“小扫把”尖轻轻沾点菜籽油，在烧热的铁锅里来回一抹，便形成了一层薄薄的油膜，这叫润锅。待锅底泛起淡淡的油香，就抓一把米撒入锅中迅速搅动。米粒在高温的作用下发生膨胀，不一会儿便发出噼哩啪啦的声响，像是孩子们过年燃放的鞭炮。炒好的米粒，粒粒金黄，大小一致，抓一小把放进嘴里慢慢咀嚼，焦香酥脆，满口生香。在炒炒米的日子里，米香味、油香味和着灶堂里木柴燃烧的烟火味，弥漫着整个冬夜，香了小院，香了山野，也香了我和哥哥的馋猫嘴。

　　炒好的炒米自然冷却后，倒入一只不知道何时传下来的青花老瓷罐，罐口用两层草纸蒙住并用细绳扎紧，再盖上盖子封好储藏，静待过年时与鸡汤的完美邂逅。

　　前些年，老乡聚会，大家闲聊到为什么南京很多徽菜馆里没有鸡汤泡炒米时，有位老乡的分析颇有见地。他说，大概率是水土不服，没了市场。中国菜本身就没有绝对的标准，千人千味，类似于鸡汤泡炒米这种地域性很强的菜品，对选材用料、烹饪技法等都有特定的要求，这对菜品本身的口味会产生很大影响。同时，食客们对菜品原生地的生活习俗、文化环境等因素的知晓和理解，也会影响到对菜品的接受度。因此，离开特定的环境，同样的一道菜可能也很难吃出想要的家乡味。

　　其实，不管是什么菜系，都没有高下之分、优劣之别，只有合不适合、喜不喜欢、对口不对口。正所谓：嗜之者为美味，厌之者为毒药。但对于我来说，即使是山珍海味、美馔佳肴，也敌不过一碗浓郁鲜美的鸡汤泡炒米的畅快与满足。