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冬天的景致:最难忘饱含浓郁家乡味的腊鱼

安庆本地究竟盛产哪些鱼?

  又是一年腌鱼季。不少市民在忙着加工美食的同时,也很好奇,安庆究竟盛产哪些鱼?近些年来它们的种类和数量有怎样的变化?近日,记者就这些问题采访了安庆市农委渔业局生产科负责人陈先生。

  有些什么鱼?

  陈先生表示,安庆本地的鱼种大致分为三类,第一类为六大经济渔业资源,包括青鱼、草鱼、鲢鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳙鱼;第二类是常见鱼类(俗称小杂鱼),包括黄颡鱼、泥鳅等;此外,还有名贵鱼类,如银白鱼等。“为什么要把鲢鳙鱼放在一起?是因为我们俗称的花白鲢,其实是两种鱼的合称,即花鲢和白鲢,花鲢的学名是鳙鱼,而白鲢就是我们所称的鲢鱼。因此,鲢鳙鱼也可统称为花白鲢。而我们民间俗称的胖头鱼,其实学名叫鳙鱼。鲶胡子鱼,学名叫鲶鱼。”

  哪些数量多?

  记者了解到,2016年全市水产品养殖产量从多到少依次为鳙鱼、鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄颡鱼、鲤鱼、青鱼、泥鳅、鲶鱼、鮰鱼,其中鲢、鳙鱼已形成一定规模量,改变了以往小型鱼类为主的状况。花白鲢生长速度较快,3年就可从鱼苗长到5公斤左右。

  如何分辨野生和养殖的鱼类,也成为市民们最为关心的问题之一。对此,陈先生表示,花白鲢、鲤鱼、鲫鱼等经济鱼类仅凭外表其实并不容易分辨哪些是野生的、哪些是养殖的,至于鱼贩们一般所传授的分辨方法,其实并没有什么科学的依据,“只能说野生鱼加工成菜肴后的口感更加甜嫩,没有鱼塘鱼的‘泥巴味’。不过,草鱼如果长度较短、体型又粗又大就是池塘养殖的。”

  近年来,不少市民热衷在江边放生,但是放生外来物种不仅可能破坏生态平衡和渔业资源,甚至可能对水生生态造成危害。那么放生方面有哪些需要注意的事项呢?陈先生表示,每年11月至次年4月期间是放生的最好时机,成活率也能得到保证;地点的选择上,不建议市民随便放生,最好到渔业局备案和咨询;禁止放生的常见水生物主要有牛蛙、巴西龟、小龙虾、罗非鱼、锦鲤、金鱼等。
 


 

腊鱼,是老安庆人必备的过冬食品

  一串串冒油的香肠、一只只油亮的酱鸭、一块块火红火红的火腿肉、一条条排着队晒太阳的鱼……这是每一年冬至后到立春前江南的一道风景。像安庆这样渔产丰富的地方,咸鱼,是老安庆人必备的过冬食品。

  家住大观亭小区的何春是个腌鱼的能手。大大小小的鲜鱼经过她的巧手加工,都成了下饭的美味。不过做成美味,其实不是件容易的事。

  何春说,“做鱼的手艺也是靠着时间一点一点琢磨出来的。结婚以前,家里的酱货、腌货是爸妈做的;结婚后,我就在家里承担了这个活。”

  做鱼,要先按照大小来分,大的鱼适合腌制,比如草鱼或者是大鲤鱼。这里的大是指鱼的体重能达到十斤左右的,否则太瘦了,肉会柴。

  “剖好的鱼,肚子里的东西弄弄干净就行,不能洗的。”何春说,不洗鱼是她腌鱼一个窍门,洗过了那个鲜味就不对了,而且腌鱼的盐要炒过,至于是细盐还是粗盐随便,但是盐一定要炒过,和茴香、桂皮一起炒,花椒放不放看个人口味,无辣不欢的人,炒盐的时候也可以放点干辣椒。一般每家口味不一样,用料和用盐量也会不一样。”何春告诉记者,“10斤重的鱼一般要放上4两盐,而且鱼要压结实,用深底的大缸和大石头最好。腌鱼一定要压足个把星期,中间翻动一下让鱼入味均匀,等血水差不多出来后拿钩子挂起鱼,穿在竹竿上串起晒足一两星期大太阳才行。”

  何春说,鱼晾晒完毕,最好放到阴凉通风的地方保存,遮上一层纸挡灰,然后放到阳台的阴凉处就行了。要吃的时候,先用温水泡五六分钟左右,主要是为了把灰尘泡掉;蒸鱼或烧鱼时最好加点糖,还要喷点酒,鱼的口感更好,鲜香可口嚼起来有韧劲。吃不完的腌制腊鱼可以切成小块备用。取一个小碗,倒入高度白酒,半杯白酒里放一大勺白糖,搅拌均匀。将切好的腊鱼块在酒碗里打个滚,均匀裹上酒,依次放入密封的坛子里放好。想吃的时候随时都可以取出烹制,不用担心会变质。
 



小杂鱼销售火了

  立冬以后,安庆又迎来了水产的销售旺季。记者采访了解到,我市淡水鱼产量总体丰硕,适合腌制的鱼类品种价格与去年持平,并未上涨,其中包括草鱼、青鱼、白鱼这三个安庆市民最喜欢的腌制咸鱼的品种。

  “按照安庆人的习惯,一般先腌蔬菜,后腌肉,最后才腌鱼,因为腌鱼与腌肉相比,工序要简单得多,腌制时间也短得多,正常腌肉时间需要一周以上,还需要25天左右的晾晒时间,而腌鱼只需要3到4天,晾晒两个星期就可以吃了,而现在距离过年还有两个多月,不过现在是腌小鱼的最好时间。”水师营一位周姓商贩告诉记者,现在每天参条等小杂鱼销量可观。价格也还行,价格在每斤八、九元左右。

  “像青鱼和草鱼平时不进货,只有每年的腌鱼季才进货的,一条在二十多斤左右。”周姓的商贩笑言,像挑选腌鱼,最重要的一点就是个头要大,鱼越大腌制出来的口感越好,大鱼腌出来有油,吃起来很香;不过小鱼腌出来虽然干瘪瘪的,但是也别有滋味,很有嚼头。每个人喜欢口味不一样,有市民喜欢将腌的小鱼油炸和放在饭上蒸着吃。腌制小鱼,挑一个手掌宽的,就非常合适。

  周姓商贩表示,市民腌鱼季最喜欢的腌鱼品种草鱼、青鱼排在前两名。草鱼的零售均价在7元左右,青鱼的零售均价在10元左右。不过,记者了解到,由于腌鱼的个头较大,市民腌鱼成本并不便宜,正常腌一条草鱼要70元左右,腌一条青鱼则要超过200元。
 



腊货好吃 不要贪嘴

  本报讯(记者 柯慧敏)最近,国家食品药品监督管理总局发布的致癌物清单引发了不少市民的关注。这份致癌物清单,总共分为四类,其中一类致癌物共有116种,备受市民喜爱的“咸鱼”也在其中,编号96,还特别被命名为“中国式咸鱼”。其实,“中国式咸鱼”并非首次上榜,早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。

  在市立医院营养科陈医生看来,“任何食品,盐多了,对肾脏、血管都不好,还会破坏胃黏膜,诱发癌症。”不过,她表示,饮食是导致癌症的一个重要方面,除此之外还有遗传、环境等各种影响因素。陈医生提醒,吃咸鱼、腊肉、香肠等腌制品时,要搭配些瓜果蔬菜。在可能的情况下,腊货还是少吃点,提倡吃新鲜干净的食品。如果真的想吃,一定要适量,要配上新鲜的瓜果蔬菜。因为新鲜瓜果蔬菜会阻断亚硝酸盐与消化道的接触,有助于增强人体免疫力,从而降低患癌的风险。

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