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夏天的滋味 扁豆篇:对付高温的“利器”数扁豆

  (柯慧敏) 扁豆的荚果为长椭圆形,扁平像月牙状,所以老安庆人喜欢将扁豆称为月亮菜。

  扁豆是夏秋餐桌上的常见食材。它是豆类一年生草本植物,茎蔓生,小叶披针形,花白色或紫色,依花的产色不同,荚果的产色有绿白、浅绿与紫红等色。

  扁豆营养丰富,味甘、性平,气清香而不串,与脾性最合,有健脾益气、化湿消暑之功效。

  扁豆属于药食同源的蔬菜,而且其含碳水化合物不多,糖尿病患者也可放心食用。肿瘤患者宜常吃扁豆,有一定的辅助食疗功效。扁豆富含蛋白质、膳食纤维、B族维生素和维生素C等,对身体排毒大有好处。

  挑扁豆要挑鲜嫩浅绿的,如果泛黄就说明老了,豆荚两头的尖,如果一下就能掐下来,而且水汪汪的,就说明还很鲜嫩。质量好的扁豆个体肥大,皮色鲜嫩,无虫无伤,嚼之有豆腥气,颗粒饱满。

  扁豆在0~5℃的低温下储存,能保持很好的外观,一星期左右取出烹调,就会有豆仁未煮熟的异味,而且这种味道会随着储存日数增加而变浓,影响烹调的风味。因此,扁豆的储存期不长,购买后要尽快食用。

  吃扁豆的禁忌究竟有哪些呢?很多人都知道扁豆如果不煮熟煮透很容易造成食物中毒,但每年各地还是会出现食用扁豆中毒事件,所以在饮食安全问题上不要心存侥幸,烹饪扁豆时一定要保证做熟。扁豆含对消化道有强烈刺激作用的皂素,扁豆两端即扁豆尖中皂素含量尤其高,所以尽量去掉扁豆尖更保险。
 



扁豆猪肉酱肉包配粥吃真好

  (柯慧敏)扁豆平时比较常见的是炒着吃,其实它还可以搭配其他食材做出美味菜肴,比如扁豆猪肉酱肉包就是个不错的选择。

  家住沿江路的市民方女士是个面食爱好者。她表示,夏天不想做饭,也没有食欲,可是温度高,出汗多,需要及时补充营养。和大米相比,白面粉中的蛋白质高一些,所以相比而言,夏季搭配时令食材扁豆做个猪肉酱肉包食用更有利于补充夏季所需营养。

  其实扁豆猪肉酱肉包做法比较简单,酵母粉加入温水调匀,倒入面粉里,揉成面团,放到盆子里盖上保鲜膜密封发酵。面粉发酵期间,制作包子馅,将五花肉切丁,加入生抽、老抽、蚝油、少许盐、料酒、蛋清、淀粉腌制入味。

  烧一锅水,水开后,将摘好洗净的扁豆放入热水中,煮两到三分钟,捞出控水后切丁,不要切太碎,不然吃不出豆香。热锅里加入食用油,一般炒菜的量就可以,倒入腌制好的肉丁,煸炒至断生,盛入盆子内。炒好的肉丁稍微晾凉后,加入切好的扁豆,再加入葱姜末、少许香油和味精,如果感觉不咸,可再加少许盐,总之根据个人口味。到这里包子馅就制作完工了。

  在蒸锅里加入40℃左右的温水,再将用温水泡湿的笼布铺到蒸屉里。发酵好的面团进行排气处理揉好后,切成大小适合的面团子,擀成面皮包入调好的馅料。

  包好的包子依次排放到蒸屉里,每个包子都要预留出空隙来,因为还要进行第二次发酵哦。夏季室温30℃,需要大概半小时。半小时后,二次发酵好的包子都已经涨起来了。

  开中火蒸五分钟,然后改成大火,蒸十五分钟后关火,焖五分钟,再打开锅,取出包子。稍微晾晾就可以开吃啦,提前准备一锅绿豆粥,一口包子搭配一口粥,清爽极了。
 



扁豆肉丁饭连吃几碗都不腻

  (查灿华)炎热的盛夏,不想对着热锅炒菜,做个菜饭是不错的选择。而用当季的扁豆来焖饭,最是合适。

  “扁豆肉丁饭,用电饭锅就能做,最适合不想动火的夏天了。”市民储女士说自己是吃着扁豆肉丁饭长大的,记忆中每到扁豆成熟的季节,妈妈就常给她做扁豆肉丁饭,她照着妈妈的做法改进了下,用电饭锅就做出了好吃的扁豆肉丁饭。

  “扁豆的清香、肉的香味,还有那素油荤油各种佐料的汁的香滑,都丝丝入扣地渗透进了米饭里,滑而不腻,油而不肥,香中带咸,连吃好几碗都不会腻。”据储女士介绍,做扁豆肉丁饭,先将扁豆去筋掰成小块洗净,猪肉切丁淖水,淘米后按正常煮饭水量准备备用;再用油锅爆炒肉丁,加姜葱去腥,加老抽、盐、糖调味,加入扁豆一同稍加翻炒;最后将扁豆和肉丁一同倒入电饭锅,与大米混合,稍搅拌,按正常煮饭就可以了。饭煮好后闷一会儿会更好吃。
 



味道不输韭菜盒的扁豆盒子

  (刘惠子) 大暑过后天气越来越炎热,为了消暑,不少市民在饮食上下足了功夫,清凉消暑的食材受到大家青睐。

  “小时候最爱吃韭菜盒子,现在用类似的方法做出扁豆盒子,没想到更加美味。”家住棋盘山路的市民余女士告诉记者,扁豆的营养成分相当丰富,包括蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素。此外,扁豆还有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效。

  首先准备好配料,豆腐剁碎,韭菜去枯叶洗干净。葱姜剁碎,与豆腐混合。起锅热油,油适量多一些,放入葱姜豆腐,加入适量盐,翻炒至豆腐变黄炒熟。关火,加入切好的韭菜混合均匀。另起一锅,烧开适量水,放入洗净的扁豆掠熟。掠好的扁豆放凉,放入之前炒好的豆腐馅儿。取适量的面粉,打入一个鸡蛋,加入适量的水搅拌均匀,再放入之前填好馅儿的扁豆盒子,用筷子夹着裹上面糊。要注意一点,开口处也就是有馅儿的地方一定要裹上面糊。再起一锅,开中火,倒入适量的油,将之前裹好面糊的扁豆盒子放入锅中,煎至两面金黄。等两面都煎得金黄,就可以出锅摆盘了。
 



扁豆炒五花肉荤素好搭配

  (刘惠子)夏季食材扁豆新鲜爽脆,但是仔细品尝也有一些涩口,不过没关系,荤素搭配总是能中和口感。

  将扁豆撕去两边的老筋,对半切一刀,将五花肉切成片,再将蒜拍扁,锅中放少许油,放入五花肉煸炒出油,表面微焦,放入蒜,倒入生抽翻炒一会儿,这样炒五花肉就入味了。倒入扁豆煸炒,过程中不要加水,炒至断生变软,调入适量盐、白糖即可。切记煸炒五花肉的时候,不要炒太久,表面微焦就好了,不然再加上炒扁豆的时间,出锅后肉感就会偏硬,炒的过程如果加水会影响口感,不断地翻炒,最好扁豆也炒到边缘微微焦。感觉差不多的时候,出锅。中医专家告诉记者,扁豆算得上浑身是宝了,扁豆嫩荚作蔬食,白花和白色种子入药,有消暑除湿,健脾止泻之效。扁豆营养成分也很全面,和肉食搭配相得益彰,收获营养的同时也不失丰富的口感。
 



辣炒扁豆丝鲜辣可口非常下饭

  (查灿华) 扁豆气清香而不串,性温和而色微黄,与脾性最合,有着健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效,最适合在炎热的盛夏里食用了。而且扁豆是一道很家常的蔬菜,只需清炒就很好吃,切成丝来炒会更入味哦。

  “扁豆有一股特殊的清香气,我很喜欢这种味道。”家住大观区滨湖小区的市民徐先生最喜欢的扁豆吃法是辣炒扁豆丝,“清炒最能保留扁豆的清香气,加入一点红辣椒,能提味,还能提色。”

  据徐先生介绍,做辣炒扁豆丝不需要什么诀窍,唯一要注意的是,扁豆丝一定要炒熟,不然可能会引起食物中毒,后果很严重。先将扁豆斜切成细丝,越细越易炒熟;红辣椒切丝,姜切片,蒜切末;热锅凉油,放入花椒粒小火炒香,然后捞出花椒丢弃;放入姜和辣椒丝、蒜末,炒出香味,再放入切好的扁豆丝,转大火,不停翻炒,期间加一点点清水,炒至断生,调入盐,炒匀即可。

责任编辑:新果
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